Pemutihan Tepung Porang (Amorphophallus onchophyllus) Menggunakan Natrium Metabisulfit Dan Vitamin C

  • Kristinah Haryani Universitas Diponegoro
  • Suharto Suharto Politeknik Negeri Semarang
  • Suryanto Suryanto Politeknik Negeri Semarang
  • Sarana Sarana Politeknik Negeri Semarang
  • Teguh Budi Santosa Politeknik Negeri Semarang

Abstract

Tepung porang adalah tepung yang dibuat dari umbi porang dan memiliki kandungan glukomanan yang tinggi. Glukomanan adalah polisakarida yang tersusun oleh glukose dan mannose serta memiliki banyak manfaat terutama sebagai gelling agent. Pemanfaatan sumber daya lokal seperti umbi porang sebagai bahan pengganti gelling agent diperlukan untuk mengurangi penggunaan gelling agent yang berbahaya seperti boraks. Namun penggunaan tepung porang di industri makanan masih rendah karena secara visual tepung porang tidak menarik akibat warna tepung yang kecoklatan. Pencoklatan pada tepung porang disebabkan oleh reaksi browning selama pengolahannya. Oleh karena itu, dibutuhkan proses pemutihan pada tepung untuk meningkatkan nilai jual tepung sehingga penggunaan bahan berbahaya sebagai bahan pengenyal dapat dikurangi. Dalam penelitian ini akan dilakukan perendaman irisan umbi porang (chips)  menggunakan  larutan etanol yang ditambah Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) atau vitamin C supaya dihasilkan tepung porang berwarna cerah. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi etanol terhadap derajat putih dan kadar glukomanan dari tepung porang  yang dihasilkan. Analisa yang dilakukan meliputi analisa derajat putih dan kadar glukomanan . Dari hasil penelitian penambahan metabisulfit menghasilkan tepung lebih cerah dengan derajad putih 87,7 dibandingkan vitamin C  dengan derajad putih  81,7. Kadar glukomannan yang paling tinggi yaitu 48,7 % diperoleh pada perendaman dalam larutan etanol 40%. 

Published
2016-10-15
How to Cite
HARYANI, Kristinah et al. Pemutihan Tepung Porang (Amorphophallus onchophyllus) Menggunakan Natrium Metabisulfit Dan Vitamin C. Prosiding Sentrinov (Seminar Nasional Terapan Riset Inovatif), [S.l.], v. 2, n. 1, p. 234-240, oct. 2016. ISSN 2477-2097. Available at: <http://proceeding.sentrinov.org/index.php/sentrinov/article/view/105>. Date accessed: 05 mar. 2024.